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長崎白菜（唐人菜）を使ったお雑煮

更新日：2013年12月26日　ページID：024919

「NBCあっ！ぷる」あっ！ぷるクッキング（平成25年12月19日放送分）～長崎白菜（唐人菜）を使ったレシピ

材料

4人分

長崎白菜（唐人菜） 250g
鶏もも肉（一口大）…小1枚
だいこん（薄切り）…4枚
干ししいたけ…小4枚
えのき…1パック
生麩（梅の花・7ミリメートル厚さ）…4枚
かまぼこ（紅白）…各4枚
三つ葉…1月2日束
小餅…4個
ゆずの皮…少々

【A】だし昆布…8g 水…6カップ鶏首(せせり）のたたき…200g
【B】かつお節…15g
【C】酒…大さじ1 薄口醤油…大さじ1 塩…小さじ1 お好みでみりん…少々

1人分256キロカロリー

作り方

鍋にAを入れて火を通し、Bのかつお節を加えてだしを取り、こしておく。鍋にこしただし汁4カップを沸かし、Cで味を調える。
唐人菜はサッと茹でて、4～5センチメートルの長さに切り、水気をしぼる。このとき薄切り大根も一緒に茹でておく。鶏肉は一口大に切って、熱湯でサッと茹で、霜降りにする。干ししいたけは水で戻し、かまぼこは飾り切りにして、えのきはいしづきを切り、三つ葉は、一口大に切る。餅は焼いておく。
鍋に1.のだし汁を温め、2.の鶏肉、干ししいたけを入れて煮る。途中アクを取り、鶏肉に火が通ったら、2.のえのき、大根、かまぼこ、唐人菜、三つ葉と生麩を入れて火を通す。
器に3.の大根を敷き、2.の餅をのせて、他の3.の具を入れ、だしをそそいで、ゆずの皮をのせる。

長崎伝統野菜長崎白菜（唐人菜）秘話

他の白菜と比べて結球せず、葉は立ち外開きになります。早生・晩生があり、葉色は黄色がかった緑色でシワが入り、晩生ほど濃緑とシワが顕著になります。やわらかい葉と独特な風味で、豪華な具雑煮である長崎の正月雑煮に使われ、長崎の食生活に深くなじんだ白菜です。間引き菜は浅漬け、生長後は漬物・鍋物・おひたし・油炒め等にも活用されます。唐人菜ぶらぶら漬は、前田安彦著「新つけもの考」で高い評価を受け、有名である。

長崎白菜（唐人菜）の過去

長崎白菜は中国山東省から伝来したとされ、中国のヒサゴナ・江戸唐菜の土着種であることが農林水産省野菜試験場久留米支場で明らかにされていますが、その由来は定かではありません。また、熊澤三郎の蔬菜園芸各論（1956）では中国のターサイと同一の群に区分されています。なお、広川カイの長崎聞見録（1797）において、「唐菜」の記事が記載されているものの、その記載図は長崎白菜とは似ていないともされています。明治10年頃長崎市の橋本泰吉が栽培を始め（明治38年度農事試験成績報告第8号に記載）、その後、明治31年に長崎市中川町に開設された農事試験場で早生・晩生の2系統を選抜しています。また、大正期にかけて長崎市内で栽培の広がりをみせ、現在でも、木場町・田手原町・東長崎地区等で生産されています。以来、漬物として、また長崎雑煮に欠かせない「唐人菜」として市民に親しまれてきました。