腸炎ビブリオ食中毒に注意しよう

腸炎ビブリオについて

この細菌は夏に多い食中毒菌で、海水や海中の泥に潜んでおり、水温が高くなると海水中で大量に増えます。この増殖した菌が魚介類に付着して家庭に運ばれてきます。そのため、この時期の海産魚介類の取り扱いには十分な注意が必要です。まずは腸炎ビブリオ菌の特徴を知った上で、この菌による食中毒の予防方法を考えましょう。

菌の特徴

• 腸炎ビブリオは3～4％の塩分を好む為、海水に多く潜んでいます。
• 塩分が好きな細菌なので、真水（水道水）には弱い性質があります。
• 他の細菌に比べて増殖スピードが速いのが特徴です。（10分に1回分裂）
• 4度以下の低温ではほとんど増殖しません。
• 熱に弱く、100度では数分で死滅します。

予防法

• 買ってきた魚介類はすぐ冷蔵庫へ入れ、調理直前まで低温保管しましょう。
• 魚介類の保存は他の食品に触れないよう注意しましょう。
• 調理の際は魚介類を真水でよく洗いましょう。
• 調理した刺身はできるだけ早く食べましょう。
• 魚介類はできるだけ加熱して食べましょう。
• 魚介類に使用したまな板、包丁、ふきん等はよく洗い、熱湯や漂白殺菌液等で消毒しましょう。
• 魚介類を直接触った手指で別の食品を調理したり、盛付をしないようにしましょう。（魚介類を扱った手はしっかり洗いましょう）
• 冷凍魚介類を解凍する場合、他の食品を汚染しないよう注意しましょう。

腸炎ビブリオによる食中毒の症状

一般に腸炎ビブリオが付着した食品を食べた後8～24時間で食中毒症状が現れます。症状は下痢、腹痛、吐き気、嘔吐、発熱。ときに便が粘血便となり、激しい腹痛を伴います。普通は数日で症状が回復しますが、まれに重症化することもあります。

食中毒の事例としては刺身や貝類などによる事件が多いのですが、魚介類に付着していた菌が調理の過程で手指、調理器具等を介して二次汚染して起こる場合もあります。たとえば魚を処理したまな板できゅうりを切って塩もみした場合、洗浄不足で菌が残存したまな板からきゅうりに菌が付着、塩もみしたことで菌が増殖し、食中毒を起こす可能性があります。汚染したまな板、あるいは手指で卵焼きなどをカットした場合も同様です。

最後に

食中毒の三原則を紹介します。

• （菌を）つけない
  材料をよく洗う。食品を包む。
• （菌を）増やさない
  早めに食べる。温度管理をする。
• （菌を）殺す
  加熱して食べる。手指、器具類の殺菌消毒。