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押し寿司

ながさき味わいの匠「味の学び会」が作る、琴海地区の郷土料理

材料

すし飯

• 米：5合
• 塩：15グラム
• 酒：50cc
• 椎茸のもどし汁：100cc
• 昆布：適量
• 合わせ酢（酢　100cc、砂糖　200グラム）

具

• ゴボウ：1本
• 干し椎茸：3枚
• ちくわ：2分の1本
• 干し大根：少々
• はんぺん（青・赤）：少々
• 赤魚：半身
• 卵：5個

調味料　いずれも適量

• 椎茸のもどし汁、薄口醤油、砂糖、塩、酒、酢

作り方

1. すし飯を作る
   米に塩、酒、昆布、椎茸のもどし汁を加えて炊き、合わせ酢を加えてすし飯を作る。
2. 具を煮る
   ごぼうはささがきし、水につけてアクを抜く。干し椎茸、干し大根は水にもどしてできるだけ薄く細かく切る。ちくわ、はんぺんも同様に薄く細かく切る。
   以上の具を椎茸のもどし汁で煮て、薄口醤油、砂糖、酒などで味を整える。
3. 魚の炒り煮（そぼろ）を作る
   魚は頭と内臓をとってきれいに洗い、薄い食塩水で煮る。
   煮あがったら小骨を取って、水できれいに洗ってからしぼり、弱火で炒る。
   塩、酒で味をつけ、少しさましてから砂糖をまぶす。
4. 錦糸玉子を作る
   塩少々で味付けし、薄焼玉子を作る。熱いうちに細く切り、砂糖をまぶす。さましてから甘酢をふりかける
   （補足）熱いうちに砂糖をまぶすと、玉子の色が鮮やかに出ます。
5. 漬け込み
   押し寿司の型を酢でぬらし、1.のすし飯を入れ、平たく伸ばし、2.の具、3.のそぼろ、4.の錦糸玉子を一面にのせて、押しぶたをのせ、軽い重石をのせる。
   切り分けて、皿に盛り、できあがり。

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