【調味料】
プロの味に一歩近づく
魔法の調味料をゲット！

お菓子と思ったら調味料？
山子（サンザシ）は中国原産のバラ科の落葉低木で、その赤い実が日本に伝わったのは江戸中期。当時は薬用として広がった。酸味が強く甘酸っぱいのが山子の実の特徴だが、実は人間の体に有益とされる成分がたっぷり。クエン酸、ビタミンC、B2、各種ミネラル、カテキンやポリフェノールなど……そう！美容に効果のある成分ばかりが含まれているのだ。果実は生でも食べられるが、中国では乾燥させるのが一般的。日本のアンズ飴のようにシロップで固めて冷やしたものが中国の家庭のデザートなのだという。この甘酸っぱさを利用して、酢豚（長崎ではスーパイコという）の調味料として使用している中華料理店も多いとか。写真左は山子を粉にしてチップ状に固めたもので、中国伝統の駄菓子。
山餅と山子条
【山子菓子 150円 14ｇ×10 ／山子条 300円 200g　※B】

四川の父が広めた豆板醤
中国四川省、県（ピーシェン）地方の豆板醤。本来豆板醤は（正しくは豆瓣）、そら豆を発酵させた中国味噌のひとつ。県（ピーシェン）地方のものは日本で広く出回っている豆板醤に比べると、黒っぽい赤さと粗挽き加減が特徴的だ。実はこの豆板醤、日本における四川の父といわれる陳健民氏（料理の鉄人として知られる陳健一氏の父）が広めたもの。本場四川省の独特な深みのある味わいが日頃の料理をワンランク上にしてくれる！　豆板醤を使用する料理は数々あるが、家庭料理の人気ナンバーワンといえば何といっても「麻婆豆腐」。
違いを実感するためにも、ぜひ「麻婆豆腐」でお試しあれ！
【県豆板醤 693円 450g　※A】
県豆板醤

ビギナーさんの強い味方
鮮度のいい豚骨と豚足、鶏骨を原料としたコクのある缶詰スープは、“家庭で中華！”の心強い味方。ほとんどの中華料理で、スープは重要な必須アイテム。味のベースを作るスープからの手づくりはちょっと･･･といったビギナーさんや、多忙な方にとって重宝するのがこの白湯スープ。この乳化剤を使用していない自然の白さと、濃厚な味わいが本格中華の域に近づけてくれる最も優れたスープを頼りにして、本格中華にLet’sトライ！
【白湯　780円　400g　※B】

料理に合わせて使いわけ
白湯と海醤
海醤（ハイジャン）は、カニ、カキ、ホタテのエキスが凝縮された“白いオイスターソース”と呼ばれるシーソース。使い方もオイスターソースと同様でOK！　クリアソースだから料理に色を付けることなく、素材の色を活かすことができ、シーフード料理に適している。ソースといっても形態はペースト状。開封後は冷蔵庫で保存を！
【海醤　950円 450ｇ　※B】

仕上げには芳ばしさをプラス！
ゴマ油やカキ油など、中華料理では風味付けに重要な役割を果たす油も多い。そういった意味では油も大事な調味料。このピーナッツオイルもそれらの油と同じ要領で使ってOK！　蒸し魚や蒸し鶏、ラーメンにカルパッチョ。出来上がった料理にアツアツに熱したピーナッツオイルをジュワッ！　プロの味に一歩近づく必殺技。まずは実践あるのみ！
【花生油 1,050円 1000ml　※A】
花生油

バリエーションを広げるアイテム！
中華料理で味のベースを作るのは、鶏ガラスープが一般的だが、この貝柱エキスもあなどれない優れもの。入れるだけで手軽にスープが作れるし、魚介を使った料理や素材の味を活かしたいときなどに適しているだろう。中華初心者にぜひオススメしたい万能調味料だ。
【貝柱エキス 924円 85ｇ　※A】
貝柱エキス

健康にも◎な技あり調味料
豆鼓（トウチ）、いわゆるブラックビーンズは、黒大豆を発酵させた調味料で中華の味付けのバリエーションのひとつとして欠かせないアイテム。タイやベトナムなど東南アジアの料理にも愛用されている優れものだ。さて、遣唐使により日本にも伝わったこの豆鼓は、江戸時代、徳川家康が戦の際、鎧の中に保存食として常備していたという記録もある。近年、豆鼓の持つ糖の吸収をおだやかにする薬効が注目され“豆鼓エキス”なるサプリメントも出回っている。風味も形も日本の大徳寺納豆や浜納豆と呼ばれる塩辛納豆に似ていて、醤油のようなまろやかなコクとふくよかな香りが味に深みを与えるのが特徴。熱を加えると風味が強まるので、中国料理の煮物や蒸し物、炒め物などの風味付けに使われる。包丁の背でたたいて細かくしてから使おう。
【豆鼓 400円 250ｇ　※B】
豆鼓

◆プロが伝授する“家庭で中華！”

脇役中華食材●ブラックビーンズ（豆鼓）
【雲仙豚のブラックビーンズ炒め】  
この料理のポイントはずばり！　その名の通りブラックビーンズ（豆鼓）を使うこと。これまでの単なる肉と野菜の炒め物が、このアイテム一つで、本格中華に早変わり！　それぞれの食材の味を活かしつつ、ふくよかなコクと深みがプラスされるのだ！　下ごしらえは少々時間を要するが、あらゆる食材の炒め物のほか、いろんな用途があるので、まとめて作って冷蔵庫で保管すると万能調味料として大活躍間違いなし！お店でも大人気のこのメニュー。ひと手間加えて試してみるだけの味は保証いたしマス。
 
材料（一人分）
　雲仙豚モモ肉
　玉ねぎ
　スナップエンドウ
　長ネギ
　エリンギ
　にんにく
　ブラックビーンズ
　紹興酒

A　醤油
　　かき油
　　砂糖
　　旨味調味料
　　スープ
　　水溶き片栗粉
100ｇ
1/2個
5個
適宜
1/4個
1かけ
大さじ1
適宜

小さじ1
小さじ1
小さじ1
少々
大さじ2
小さじ1


豆鼓とブラックビーンズ炒め


ブラックビーンズの下ごしらえ
(1) ブラックビーンズは、ザルに入れ水洗いして塩を抜く
(2) にんにくは、みじん切りにする
(3) 鍋に油大さじ2〜3杯を入れ、にんにくとブラックビーンズを炒める
(4) 炒めたにんにくとブラックビーンズを30分蒸す

作り方
(1) 豚モモを3ミリの薄さに切り、塩・コショウ・旨味調味料で下味をつけ、片栗粉をまぶす
(2) 玉ねぎは一枚ずつはがしてぶつ切りにする
(3) スナップエンドウは筋をとる
(4) (1)の豚モモをゆでる
(5) (2)の玉ねぎと(3)のスナップエンドウは軽くゆでる
(6) 鍋に油大さじ2杯を入れ、下ごしらえしたブラックビーンズと(4)と(5)を炒め、Aの調味料で味を調える
(7) 最後に鍋はだに紹興酒を回し入れ、香りを付けたら出来上がり


●豊富な中華食材は新地No.１


手作りお菓子・麺類・点心を中心に、中華街では珍しい中華食材を豊富に取り扱う中華食材店。店内にはたくさんの種類のお菓子や中華食材、スープもおいしい麺類、中国酒や中国小物などありとあらゆるものが並んでいる。

※B　福建（ふっけん）

●営業時間：9:30〜21:00
●店休日：なし
●住所：長崎市新地町10-12
●電話：095-824-5290

尚、※A※Bどちらかの取り扱いとして掲載している商品も、双方の店舗で取り扱っている場合もありますので、ぜひご確認ください。

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