長崎では通称“かんぼこ”として親しまれる『長崎かまぼこ』。 地域特有のものや、長崎を代表する名物料理にも顔をだす 長崎ならではのかんぼこは、魚が美味しいこの季節、長崎一押しのお土産品だ! そこで今回のナガジンでは獲れたて鮮魚を使って作られる 『長崎かんぼこ』を大研究! 種類豊富な長崎かんぼこの魅力に迫ってみよう! ズバリ!今回のテーマは 「長崎自慢の特選素材・かんぼこにズーム・イン!」なのだ
かまぼこの歴史はとっても古く、神功皇后が神戸の生田神社で、魚肉のすり身を鉾の先に塗りつけ、焼いて食べたのがおこりであるという話も伝えられているが、もっとも古いかまぼこの記録として出てくるのは江戸時代の本で、1115年(永久3年)の関白右大臣藤原忠実のお祝いの席の料理が絵とともに書かれており、この中に「蒲鉾」という料理もあるのだ。 名前の由来には二つの説がある。焼き上がったものが蒲の穂に形が似ているから「かまのほ」と呼ばれたのが語源だが、その穂が槍=鉾に似ていることから"蒲鉾(がまほこ)"といわれたという説と愛称で"蒲穂子(がまほこ)"といわれたという説だ。 それがだんだん"かまぼこ"に推移していったらしい。 永久3年が西暦で1115年にあたることから、毎年11月15日は『かまぼこの日』と定められていることを御存知かな? 今年も長崎の蒲鉾屋さんではこの11月15日の前後、蒲鉾のキャンペーンを行なっていた。 昔は七五三のお祝い料理に紅白の蒲鉾を用意していたという事も関係しているのかもしれない。 さてそんな中、長崎の“かんぼこ”と言えば水産県ならではの美味しい地魚を使った美味を誇る名品。 決して華やかな食材ではないけれど、古くから多くの人に親しまれ、食卓にのぼってきた隠れた長崎の味なのだ! 長崎に住んでいる人には身近な存在、そして以前長崎に住んでいて離れてしまった人にとっては『ふるさとの味』としていつまでも心に残る印象深い存在だという長崎かんぼこにはどんな種類があるのだろうか?
あじ・いわし、太刀魚、飛魚、えそ・いとより(いとより鯛)。 小骨ごとすり身にして揚げた揚げかんぼこをアツアツで食べれば「う〜ん、たまりませーん」。 噛みしめると魚の旨味が口中に広がる素材派から、パン粉をまぶして揚げたピリ辛味のかんぼこまで種類も豊富。 さっとあぶって食べるもよし、再度油で焼くもよしの逸品揃いなのだ。
こちらは長崎名物ちゃんぽん・皿うどんに入っている「はんぺん」と呼ばれるかんぼこ。 県外ではんぺんと言えばサメなどの魚肉にヤマトイモを混ぜて蒸したフワフワの白いものだが、このテのはんぺんは長崎ではあまり馴染みがなく、はんぺんと言えばコレのことを指す。 ちゃんぽん・皿うどんに限らず、長崎の中華にはなくてはならない存在。
今ではストローで巻かれているが、昔は麦わらで巻かれていた「すぼ巻」。 麦わらに巻くことによってかんぼこの水分調整ができるようになり、長く保存ができるようになったのだそうだ。 「すぼ」と呼ぶのは麦わらのことを「麦すぼ」と呼んでいた名残りから。 ストローをはがしてガブリッ! フェリーなどの売店にもあり、酒の肴にする方も多いかんぼこデス。
長崎に来航した外国人の珍しい料理法に和風の良さを加え、長崎風にアレンジされていった和・洋・中折衷の長崎卓袱料理。 この中で「カスティラかまぼこ」として誕生したのが現在の伊達巻。 文化文政、江戸に伝わった際に「伊達巻」と呼ばれるようになったらしい。 魚肉に砂糖と卵を混ぜ合わせ、丁寧に焼き上げるには高度な技術が必要で、昔から板付け3年、竹輪5年、伊達巻10年と言われるのだとか。
イカ、エビ、カキなどの海の幸に豚肉、きくらげ、キャベツやもやしなどの野菜までたっぷり入った、とにかく具だくさんで栄養満点の長崎名物!御存知ちゃんぽん皿うどん。 この中にもかんぼこを発見! 赤や緑、または紅白など色鮮やかなのが特徴のはんぺんと竹輪。 コレは欠かせませーん!
鶏肉、白身魚、焼きアナゴにギンナン、干しシイタケ、たけのこ、きくらげなどなど……大きなドンブリにたっぷり入った具だくさん茶碗蒸しも長崎名物のひとつ。 コレには、赤や緑にうず巻が入った「なると」が多く使われる。 大きめに切られた具材に合わせてなるとも負けじと存在感ありマス。
昔は鯛を1人一匹使った証拠に吸い物に鰭を入れたのでこう呼ばれるようになったというお鰭。 卓袱料理は「お鰭をどうぞ」というオカッツアマ(料亭の女将)の挨拶から始まるのが流儀とされている。 具は鯛、エビ、シイタケ、そして丸い紅白の玉はんぺんが使われる。
長崎の新鮮な地魚で作られた板付けかんぼこを一度口にすると、そのプリプリシコシコとした歯ごたえと味に驚かれるハズ。 この上質な味わいは県外の人にも定評がある。 長崎のお正月には、お刺身同様そのまま少し醤油をつけて頂く紅白の板付けかんぼこ、また板付けの表面に色鮮やかな飾りをつけた飾りかんぼこ、伊達巻は欠かせない存在だ。
餠は丸餅、魚はブリ、青菜は唐人菜……他に9〜13種類もの具が入り一般にブリ雑煮とも言うこの雑煮も長崎独特のものだろう。 もちろん、この具の中には板付け、竹輪、伊達巻と長崎かんぼこも勢揃いするが、なかでもだしの味を引き立て、見た目も上品に仕上げるのに一役かっているのがこの「昆布巻」の存在だ。
桃の節句には桃に仕立てた「桃かまぼこ」(3月、9月)、端午の節句には雄々しい鯉の姿をあしらった「鯉かまぼこ」(5月)。 縁起かまぼこは海の幸に恵まれた長崎ならでは贈り物。 特に桃かまぼこは中国で長寿を意味することから喜寿、米寿、敬老の日の贈り物としても人気があるようだ。 1週間程度前から要予約。
細かく刻んだちゃんぽん麺や赤や緑のはんぺんが入ったちゃんぽん天は、いかにも長崎らしい揚げかんぼこ。 ちゃんぽんのスープを彷佛とさせるコショウが効いた味わいでちゃんぽん好きにはたまらない逸品だ。
長崎は日本のハム・ソーセージ発祥の地。最近ではその伝統をベースに魚肉のすり身をいかした新感覚のソーセージが開発されている。
チーズや明太子などを練り込み、さらにししゃもの子が入った味も食感も新鮮なこれらのソーセージは若い人に人気の品。 オードブルとしても重宝しそうだ。
板付けかんぼこにも新しい流れが。 甘鯛や飛魚、真鯛、カマス、エソ、グチなど、長崎県の海域で水揚げされる地魚をたっぷり使った板付けが続々と登場しているのだ。 魚の味が生きている上品な味わいは刺身同様生でいただく。 高級感漂う贈答品にピッタリの品。
形、味ともに本物に近づけた「珍味かんぼこ」なるものまで販売されているとはビックリ! ししゃもの子が入ったつぶつぶ感、からすみ・ウニ・明太子の味わい……酒の肴として人気がでそうな一品。
★取材協力 / まるなか本舗 TEL095-849-1200(総本店 / 岩川町)
昭和6年創業のまるなか本舗は、伝統の味を守るだけでなく、常に新しい商品開発にも力を注ぎ200種以上の蒲鉾類を作り続けている老舗店。 70年以上の歴史の中で『黄綬褒章』『宮内庁献上』『全国蒲鉾品評会』で農林大臣賞を受賞するなど、数々の賞も名誉に輝く。 日本一号機のちくわ製造機を所有する工場は社会科の教科書でも取り上げられ、毎年社会科見学の学生も多く訪れる。
〈平成13年、全国水産加工品総合品質審査会で農林水産大臣賞を受賞「甘鯛ちくわ」〉
関西でもそうであるように、長崎で天ぷらと言うと通常の天ぷらとは別に揚げかんぼこのことも意味するので注意が必要! 居酒屋などで「あじの天ぷら」などとあれば、一応確認することをオススメいたしマス。
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